La
comida es cultura y la pizza de Buenos Aires es un claro ejemplo de ello. Como
producto gastronomico en si: La Pizza.
Y como lugar de encuentro: La Pizzeria.
De la misma manera que otras manifestaciones culturales se han desarrollado en
esta urbe tan particular de sudamerica a lo largo de la historia, esquivando crisis
economicas y politicas y el caos caracteristico de la sociedad argentina, o tal
vez enriquecida por ello; la experiencia culinaria de la pizza de Buenos Aires sera
tan estimulante como ir a ver un espectaculo teatral en la avenida Corrientes o
un show de tango a una milonga en el barrio de “La Boca”.
No
solo por su sabor, la tradicional Pizza Argentina se situa hoy como un
especimen distinto a muchas otras a nivel mundial y con caracteristicas,
ingredientes, y formas de preparar propias. Creada por los pioneros inmigrantes
italianos a principios del siglo XX en Buenos Aires y despues extendida a todo
el pais, esta logro tomar caracter propio y desligarse de las formas originales
que se producian en Italia, ayudada por la presencia de materia prima de buena
calidad y coyuntura historica idonea. Estos pioneros se encargaron que sus
secretos se perpetuen en el tiempo y hoy en dia se sigan horneando las mismas pizzas
que ellos crearon . Las pizzerias tradicionales de Buenos Aires, no dejan de
ser una experiencia en si para ver como el pasado sigue vivo, repitiendo
tradiciones durante decadas hasta hoy.
Bajando en la estacion “9 de Julio” del subte
D, con sus caractaristicos azulejos fileteados, se sale directamente en el
centro neuralgico de la Buenos Aires actual. Mezcla contrastada de modernidad y
atraso, nostalgia e incertidumbre que la ha acompanado a lo largo de su
historia, con su cosmopolita mix de colectividades, pero principalmente
conocida por ser meca de la colectividad italiana llegada a principios del siglo
pasado, quienes con el pasar del tiempo fueron los responsables de dejar
marcado a fuego en la piel de esta sociedad su legado historico en todos los
ambitos.
Aquellos inmigrantes que venian de una europa
en crisis, de guerra y escasez, se encontraron en una nueva tierra fertil
con abundancia y calidad de
productos que les permitio producir una pizza con nuevas caracteristicas a las
que tenia en su Italia natal. La mayor parte de los fundadores de las pizzerias
eran originalmente de profesion panaderos y comenzaron vendiendo en sus
flamantes panaderias del nuevo mundo productos como la fugazza con queso (masa
con cebolla y rellena con queso) o la galleta marinera (pan tipo bizcocho de
doble coccion y de mucha duracion que se consumia en los barcos).
-“Algunas pizzerias surgieron luego de ser
incialmente panaderias. Mi bisabuelo era panadero y con mi abuelo fundo la
pizzeria en el ano 1932. Hoy en dia la manejamos junto con mis hijos que son la
quinta generacion de la familia ligada a la pizzeria”, cuenta Don Banchero, cuarta generacion de duenos
de la pizzeria homonima del barrio de “La Boca”. De esa manera, dice, que se
empezo a producir la masa alta al molde caracteristica argentina, pero que
tambien guarda sus origenes en la Liguria italiana, principalmente de Genova y
Napoles.
Esa masa esponjosa, de hasta dos centimetros
de espesor, aunque de base sutilmente crocante, dista mucho de lo que se conoce
de la pizza en otros lugares del mundo, mas ligado a la que se producia en el
norte de Italia, de masa fina, aireada en los bordes, con poco queso, y con
muchos ingredientes verdes como por ejemplo la albahaca o rucula y el conocido
prosciuto. Otro producto muy caracteristico de Argentina pero principalmente
del Rio de la Plata (tambien se come en Uruguay) es la Faina: una masa fina a
base de harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, horneada al
molde y cortada en porciones. Esta puede comerse sola, pero comunmente se la ve
acompanando cualquier otra porcion de pizza, en un mix que dejara cualquier
estomago satisfecho por varias horas. Aclaremos que el uso abundante o hasta
excesivo de queso (entre 200 y 400 gramos dependiendo del tipo de masa) y salsa
de tomate junto con la masa gruesa hacen que la forma en que se come la pizza
sea distinta de lo que originalmente era en gran parte de Italia. Es por eso
que la tipica pizza de ocho porciones, suele ser compartida por dos, tres o hasta
cuatro personas debido a la contundencia de cada porcion. Ademas del agregado
que la mayoria de las veces al menos una va acompanada de faina, lo que la hace
mas llenadora. De todas maneras, aqui viene lo mas interesante de las pizzerias
de Buenos Aires. El evento magico del encuentro social, que hace que los
locales tradicionales del centro tengan pocas mesas y que generalmente se coma
de “Dorapa” (parado). El comenzal tras recibir su porcion en el mostrador donde
se cortan las pizzas busca hasta el mas pequenito rincon de alguna barra o
mesada para apoyar su plato y comer su racion al lado de algun extrano, que no
dudara en largar su bronca en algun momento con algun comentario sobre lo mal
que esta la economia o lo corruptos que son los politicos, y por supuesto la
infaltable frase argentina de que “todo pasado fue mejor”. La bebida tipica
para acompanar la porcion de pizza, aunque no muy vista durante los dias de
semana, es el famoso y popular “Moscato”; nombrado en la conocida cancion “Moscato,
Pizza y Faina” de la banda blusera “Memphis” oriundos del barrio de Mataderos. Esta
bebida de vino de uva moscatel, con un perfume y sabor dulce, se comporta muy amable al paladar y
permite que sea muy facil tomar grandes cantidades y asi olvidar cualquier tipo
de conflicto que uno tenga en su mente, ya probablemente entrada la noche y en
compania de varios desconocidos que con el pasar de las copas se iran
convirtiendo finalmente en conocidos.
La
Pizza Canchera. Oscar Angelin llego de Italia e
instalo su primer pizzeria en 1938 nombrandola con su apellido. Poco antes de
eso comenzo vendiendo trozos de una nueva pizza que nadie conocia a las afueras
del estadio del club de futbol “Atlanta” en el barrio de Villa Crespo. Pero su
creacion no fue solo por amor a la gastronomia sino porque era la unica manera
en que podia venderla: -“Llegaban al estadio en bicicleta cuando terminaban los
partidos y la pizza no alcanzaba a
llegar caliente, asi que la vendian fria. Las llevaba el hijo de Oscar en un
tacho de aproximadamente 85 cm de ancho (que todavia se usa hoy) apiladas una
arriba de la otra y sacaba 16 porciones de cada una. Era una masa muy fina
solamente con salsa de tomate bien condimentada porque si le ponian queso se
hacia muy pesada y muy cara y asi se sigue haciendo hoy” cuenta Raul Sapis, que
no es dueno, ni fundador, ni familiar, pero que hace 39 anos trabaja como
maestro pizzero y es parte de la historia del local, ademas de llevar su
profesion marcada al inverso en su apellido. Hoy en dia a 74 anos de su creacion
Angelin ha conservado la muy disputada
etiqueta de creador de la pizza “canchera” que se extendio rapidamente y
por por mucho tiempo formo parte de la dieta basica de cualquiera que fuera a
ver un partido de futbol. Ademas incorporo otras pizzas a su menu sin perder la
gracia original del horno a lena, el amasado a mano, y el local de espacio
reducido pero suficiente para comer su porcion de parado en un mostrador
acompanadola de cerveza o sidra tirada, o un clasico moscato.
El
cliente siempre tiene la razon. En este caso no
es un lema marketinero para atraer comenzales, o el resultado de un estudio de
Mercado para hacer sentir comodo al cliente, sino todo lo contrario. En estas
pizzerias, muchas con mas de 70 anos instaladas en el corazon de Buenos Aires,
se entra sabiendo. Y es el mismo cliente quien la mayoria de las veces elijira
que tipo de masa quiere: masa alta, media masa, al molde o a la piedra. Porque
el sentimiento pizzero esta incoroporado ya en los genes de la sociedad como un
inconsciente colectivo y un sintoma mas de las manifestaciones culturales que la
determinan y a la vez la muestran. De “dorapa” (de parado, traducido del
lunfardo porteno) es comun ver al cliente y al pizzero en una simbiosis en la
que se hablan sin hablar, o dialogan en un idioma de palabras y neologismos
creados para la ocasion. Vocablos que se usan solo para ese momento: “Sale una
media de fuga canchera”, dice el hombre parado tras bambalinas con su delantal
blanco y su gorrito, refiriendose a una porcion media masa de fugazzeta
canchera. Es el magico momento en el que atravez de un producto gastronomico se
produce ese encuentro tan real y tan crudo en donde se ve reflejada la
historia, el presente y la manera de ver al futuro de la gente, en este caso
siempre aferrado y nostalgico. Con el paso del tiempo esta simple mezcla de
harina, agua, queso y salsa se ha convertdio junto a una decena de otras
manifestaciones culturales populares en un clasico Argentino. La Pizza, que colma los cinco sentidos
por su forma redonda y perfecta, su combinacion de aromas y perfumes, las
texturas y sabores, y como dijimos hasta con sonidos y lenguaje propio, es
tambien la encargada de caracterizar y describir el comportamiento de un pueblo
y a su vez actua como portadora de un legado dejado por las generaciones
pasadas. La pizzeria a quien los
comenzales adoran y asisten como feligreces a un templo al que les pertenece.
Al igual que hinchas fieles de un equipo de futbol son incapaces de traicionar
su pizzeria amiga y religiosamente traspasan de generacion en generacion esa
pasion inexplicable, muy caracteristica de los argentinos, que sera ya una
tradicion familiar y el nexo entre diferentes generaciones.
Las
pizzerias
Banchero.
Recomiendo la del centro ubicada en Av. Corrientes al 1300
esquina Talcahuano. Abierto de lunes a domingos de 10am al cierre. Su telefono 4382-4669. Precio promedio
por persona AR$53. Su especialidad la fugazza con queso.
Guerrin. Ubicada en Av. Corrientes 1368 su especialidad es la pizza al molde cocinada en horno a lena, aunque tambien se puede escoger la media masa. Ideal para comer de parado en la barra. Abierto de lunes a domingos de 8 am al cierre. Telefono 371-8141. Precio promedio por persona AR$47.
Los
Inmortales. Desde 1952, se ha convertido en un clasico al
mostrar en su interior un gigantesco mural con personajes inmortales de la
cultura popular argentina. Ubicado en Av. Corrientes 1369, no cuenta con barra
y es ideal para tomar un merecido descanso de la boragine portena disfrutando
de su especialidad la pizza a la piedra, de masa un tanto mas fina. Precio
promedio por persona AR$64. Abre desde las 11am al cierre. Telefono 4785-7770.
Las
Cuartetas. Aqui podra probar otras variedades de pizza
como la clasica pizza de espinaca y crema, o la de salsa de tomate y anchoas.
Ubicada en Av. Corrientes 838, cuenta tambien con compartimentos y mesas
individuales de una sola silla, las tipicas barras y tambien mesas. Abierto
desde las 11 a las 2 am. Telefono 4326-0771. Precio por persona AR$43
El
Cuartito. Ubicada en calle Talcahuano 937, un poco
alejado del circuito de Av Corrientes, pero cercano al conocido teatro Colon.
Especialidad recomendada: la porcion de muzzarela con faina. Abierto de lunes a
domingo de 12 a 1am. Telefono 4816-1758. Precio promedio por persona AR$48
La
Mezzeta. Ubicada en la calle Alvarez Thomas 1321 en
una zona conocida como las 12 esquinas en la frontera entre los barrio
colegiales, chacarita, villa urquiza y belgrano. Es un impredible aunque tenga
que adentrarse en zonas mas alejadas del centro de la
ciudad y estar dispuesto
a comer parado ya que no tiene mesas. La especialidad: La fugazza con queso y
el clasico vino moscato. Abierto de lunes a sabado de 11 a 1am. Telefono
4554-7585. Precio promedio por persona AR$ 30
Angelin.
Ubicado en la Av Cordoba 5270 cercano al reciente
desarrollado circuito turistico de Palermo soho. La especialidad es la pizza
canchera y la faina. Esta abierto todos los dias solo por las tardes a partir
de las 20hs hasta el cierre. Telefono 4774-3836. Precio promedio por persona
AR$53