martes, 6 de agosto de 2013





Mercado Organico Union Square

Forma parte de un grupo de mercados organicos distribuidos en distintas areas de la ciudad. Creado en 1976 con la idea de vincular los productores locales de las zonas aledanas a New York con los consumidores de la ciudad y de esa manera proveerlos de productos cultivados de forma organica, sin metodos de produccion masiva, frescos y saludables. Actualmente el grupo cuenta con mas de 54 mercados, cerca de 250 granjas familiares y pescadores artesanales entregando sus productos y grandes territorios cultivables que logran conservar las formas de produccion tradicionales sin agroquimicos. Ademas permite el desarrollo de zonas agricolas perjudicadas, colonias granjeras de inmigrantes y aporta a la alimentacion saludable de una ciudad donde muchas veces el ritmo vertiginoso no permite que sus habitantes se tomen el tiempo para conseguir productos que aporten a una variada alimentacion. 
Union Square es uno de los puntos neuralgicos de la ciudad, ya que vincula casi todas las lineas de metro que vienen de Brookyln con las que vienen del norte de Manhattan, Queens y Bronx. Se encuentra en una plaza publica que ocupa un bloque entero y la feria se puede recorrer con facilidad a pesar de sus cerca de 60,000 concurrentes diarios. 
Entre los principales productos se pueden encontrar frutas y vegetales que varian de temporada en temporada; panes, quesos y fiambres; pickles y mermeladas; flores y plantas; vinos y un producto muy nutritivo y tipico de la zona desconocido en otros lugares del mundo: El Jarabe de Arce. 
Es interesante ver los eventos que tambien se realizan como firma de libros, junta de deshechos para compost, demostraciones de cocina y preparaciones, clases de reciclaje y mucho mas.
Ademas del residente local es recomendable visitar la feria para quienes estan de visita en la ciudad ya que tambien muestra mucho de la idiosincracia y costumbres locales asi como la forma de relacionarse de los neoyorkinos.

Mercado organico union Square:
E17st & Brodway. Esquina noroeste.
Abierto lunes, miercoles, viernes y sabados de 8am a 5pm.








     









































sábado, 3 de agosto de 2013

Pizzerias Tradicionales de Buenos Aires






La comida es cultura y la pizza de Buenos Aires es un claro ejemplo de ello. Como producto gastronomico en si: La Pizza. Y como lugar de encuentro: La Pizzeria. De la misma manera que otras manifestaciones culturales se han desarrollado en esta urbe tan particular de sudamerica a lo largo de la historia, esquivando crisis economicas y politicas y el caos caracteristico de la sociedad argentina, o tal vez enriquecida por ello; la experiencia culinaria de la pizza de Buenos Aires sera tan estimulante como ir a ver un espectaculo teatral en la avenida Corrientes o un show de tango a una milonga en el barrio de “La Boca”.

No solo por su sabor, la tradicional Pizza Argentina se situa hoy como un especimen distinto a muchas otras a nivel mundial y con caracteristicas, ingredientes, y formas de preparar propias. Creada por los pioneros inmigrantes italianos a principios del siglo XX en Buenos Aires y despues extendida a todo el pais, esta logro tomar caracter propio y desligarse de las formas originales que se producian en Italia, ayudada por la presencia de materia prima de buena calidad y coyuntura historica idonea. Estos pioneros se encargaron que sus secretos se perpetuen en el tiempo y hoy en dia se sigan horneando las mismas pizzas que ellos crearon . Las pizzerias tradicionales de Buenos Aires, no dejan de ser una experiencia en si para ver como el pasado sigue vivo, repitiendo tradiciones durante decadas hasta hoy.

Bajando en la estacion “9 de Julio” del subte D, con sus caractaristicos azulejos fileteados, se sale directamente en el centro neuralgico de la Buenos Aires actual. Mezcla contrastada de modernidad y atraso, nostalgia e incertidumbre que la ha acompanado a lo largo de su historia, con su cosmopolita mix de colectividades, pero principalmente conocida por ser meca de la colectividad italiana llegada a principios del siglo pasado, quienes con el pasar del tiempo fueron los responsables de dejar marcado a fuego en la piel de esta sociedad su legado historico en todos los ambitos.
Aquellos inmigrantes que venian de una europa en crisis, de guerra y escasez, se encontraron en una nueva tierra fertil con  abundancia y calidad de productos que les permitio producir una pizza con nuevas caracteristicas a las que tenia en su Italia natal. La mayor parte de los fundadores de las pizzerias eran originalmente de profesion panaderos y comenzaron vendiendo en sus flamantes panaderias del nuevo mundo productos como la fugazza con queso (masa con cebolla y rellena con queso) o la galleta marinera (pan tipo bizcocho de doble coccion y de mucha duracion que se consumia en los barcos).
-“Algunas pizzerias surgieron luego de ser incialmente panaderias. Mi bisabuelo era panadero y con mi abuelo fundo la pizzeria en el ano 1932. Hoy en dia la manejamos junto con mis hijos que son la quinta generacion de la familia ligada a la pizzeria”, cuenta Don Banchero, cuarta generacion de duenos de la pizzeria homonima del barrio de “La Boca”. De esa manera, dice, que se empezo a producir la masa alta al molde caracteristica argentina, pero que tambien guarda sus origenes en la Liguria italiana, principalmente de Genova y Napoles.
Esa masa esponjosa, de hasta dos centimetros de espesor, aunque de base sutilmente crocante, dista mucho de lo que se conoce de la pizza en otros lugares del mundo, mas ligado a la que se producia en el norte de Italia, de masa fina, aireada en los bordes, con poco queso, y con muchos ingredientes verdes como por ejemplo la albahaca o rucula y el conocido prosciuto. Otro producto muy caracteristico de Argentina pero principalmente del Rio de la Plata (tambien se come en Uruguay) es la Faina: una masa fina a base de harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, horneada al molde y cortada en porciones. Esta puede comerse sola, pero comunmente se la ve acompanando cualquier otra porcion de pizza, en un mix que dejara cualquier estomago satisfecho por varias horas. Aclaremos que el uso abundante o hasta excesivo de queso (entre 200 y 400 gramos dependiendo del tipo de masa) y salsa de tomate junto con la masa gruesa hacen que la forma en que se come la pizza sea distinta de lo que originalmente era en gran parte de Italia. Es por eso que la tipica pizza de ocho porciones, suele ser compartida por dos, tres o hasta cuatro personas debido a la contundencia de cada porcion. Ademas del agregado que la mayoria de las veces al menos una va acompanada de faina, lo que la hace mas llenadora. De todas maneras, aqui viene lo mas interesante de las pizzerias de Buenos Aires. El evento magico del encuentro social, que hace que los locales tradicionales del centro tengan pocas mesas y que generalmente se coma de “Dorapa” (parado). El comenzal tras recibir su porcion en el mostrador donde se cortan las pizzas busca hasta el mas pequenito rincon de alguna barra o mesada para apoyar su plato y comer su racion al lado de algun extrano, que no dudara en largar su bronca en algun momento con algun comentario sobre lo mal que esta la economia o lo corruptos que son los politicos, y por supuesto la infaltable frase argentina de que “todo pasado fue mejor”. La bebida tipica para acompanar la porcion de pizza, aunque no muy vista durante los dias de semana, es el famoso y popular “Moscato”; nombrado en la conocida cancion “Moscato, Pizza y Faina” de la banda blusera “Memphis” oriundos del barrio de Mataderos. Esta bebida de vino de uva moscatel, con un perfume y sabor dulce,  se comporta muy amable al paladar y permite que sea muy facil tomar grandes cantidades y asi olvidar cualquier tipo de conflicto que uno tenga en su mente, ya probablemente entrada la noche y en compania de varios desconocidos que con el pasar de las copas se iran convirtiendo finalmente en conocidos.
La Pizza Canchera. Oscar Angelin llego de Italia e instalo su primer pizzeria en 1938 nombrandola con su apellido. Poco antes de eso comenzo vendiendo trozos de una nueva pizza que nadie conocia a las afueras del estadio del club de futbol “Atlanta” en el barrio de Villa Crespo. Pero su creacion no fue solo por amor a la gastronomia sino porque era la unica manera en que podia venderla: -“Llegaban al estadio en bicicleta cuando terminaban los partidos y la pizza no  alcanzaba a llegar caliente, asi que la vendian fria. Las llevaba el hijo de Oscar en un tacho de aproximadamente 85 cm de ancho (que todavia se usa hoy) apiladas una arriba de la otra y sacaba 16 porciones de cada una. Era una masa muy fina solamente con salsa de tomate bien condimentada porque si le ponian queso se hacia muy pesada y muy cara y asi se sigue haciendo hoy” cuenta Raul Sapis, que no es dueno, ni fundador, ni familiar, pero que hace 39 anos trabaja como maestro pizzero y es parte de la historia del local, ademas de llevar su profesion marcada al inverso en su apellido. Hoy en dia a 74 anos de su creacion Angelin ha conservado la muy disputada  etiqueta de creador de la pizza “canchera” que se extendio rapidamente y por por mucho tiempo formo parte de la dieta basica de cualquiera que fuera a ver un partido de futbol. Ademas incorporo otras pizzas a su menu sin perder la gracia original del horno a lena, el amasado a mano, y el local de espacio reducido pero suficiente para comer su porcion de parado en un mostrador acompanadola de cerveza o sidra tirada, o un clasico moscato.

El cliente siempre tiene la razon. En este caso no es un lema marketinero para atraer comenzales, o el resultado de un estudio de Mercado para hacer sentir comodo al cliente, sino todo lo contrario. En estas pizzerias, muchas con mas de 70 anos instaladas en el corazon de Buenos Aires, se entra sabiendo. Y es el mismo cliente quien la mayoria de las veces elijira que tipo de masa quiere: masa alta, media masa, al molde o a la piedra. Porque el sentimiento pizzero esta incoroporado ya en los genes de la sociedad como un inconsciente colectivo y un sintoma mas de las manifestaciones culturales que la determinan y a la vez la muestran. De “dorapa” (de parado, traducido del lunfardo porteno) es comun ver al cliente y al pizzero en una simbiosis en la que se hablan sin hablar, o dialogan en un idioma de palabras y neologismos creados para la ocasion. Vocablos que se usan solo para ese momento: “Sale una media de fuga canchera”, dice el hombre parado tras bambalinas con su delantal blanco y su gorrito, refiriendose a una porcion media masa de fugazzeta canchera. Es el magico momento en el que atravez de un producto gastronomico se produce ese encuentro tan real y tan crudo en donde se ve reflejada la historia, el presente y la manera de ver al futuro de la gente, en este caso siempre aferrado y nostalgico. Con el paso del tiempo esta simple mezcla de harina, agua, queso y salsa se ha convertdio junto a una decena de otras manifestaciones culturales populares en un clasico Argentino. La Pizza, que colma los cinco sentidos por su forma redonda y perfecta, su combinacion de aromas y perfumes, las texturas y sabores, y como dijimos hasta con sonidos y lenguaje propio, es tambien la encargada de caracterizar y describir el comportamiento de un pueblo y a su vez actua como portadora de un legado dejado por las generaciones pasadas. La pizzeria a quien los comenzales adoran y asisten como feligreces a un templo al que les pertenece. Al igual que hinchas fieles de un equipo de futbol son incapaces de traicionar su pizzeria amiga y religiosamente traspasan de generacion en generacion esa pasion inexplicable, muy caracteristica de los argentinos, que sera ya una tradicion familiar y el nexo entre diferentes generaciones.


Las pizzerias

Banchero. Recomiendo la del centro ubicada en Av. Corrientes al 1300 esquina Talcahuano. Abierto de lunes a domingos de 10am al cierre.  Su telefono 4382-4669. Precio promedio por persona AR$53. Su especialidad la fugazza con queso.







GuerrinUbicada en Av. Corrientes 1368 su especialidad es la pizza al molde cocinada en horno a lena, aunque tambien se puede escoger la media masa. Ideal para comer de parado en la barra. Abierto de lunes a domingos de 8 am al cierre. Telefono 371-8141. Precio promedio por persona AR$47.





 Los Inmortales. Desde 1952, se ha convertido en un clasico al mostrar en su interior un gigantesco mural con personajes inmortales de la cultura popular argentina. Ubicado en Av. Corrientes 1369, no cuenta con barra y es ideal para tomar un merecido descanso de la boragine portena disfrutando de su especialidad la pizza a la piedra, de masa un tanto mas fina. Precio promedio por persona AR$64. Abre desde las 11am al cierre. Telefono 4785-7770.





Las Cuartetas. Aqui podra probar otras variedades de pizza como la clasica pizza de espinaca y crema, o la de salsa de tomate y anchoas. Ubicada en Av. Corrientes 838, cuenta tambien con compartimentos y mesas individuales de una sola silla, las tipicas barras y tambien mesas. Abierto desde las 11 a las 2 am. Telefono 4326-0771. Precio por persona AR$43







El Cuartito. Ubicada en calle Talcahuano 937, un poco alejado del circuito de Av Corrientes, pero cercano al conocido teatro Colon. Especialidad recomendada: la porcion de muzzarela con faina. Abierto de lunes a domingo de 12 a 1am. Telefono 4816-1758. Precio promedio por persona AR$48






La Mezzeta. Ubicada en la calle Alvarez Thomas 1321 en una zona conocida como las 12 esquinas en la frontera entre los barrio colegiales, chacarita, villa urquiza y belgrano. Es un impredible aunque tenga que adentrarse en zonas mas alejadas del centro de la
ciudad y estar dispuesto a comer parado ya que no tiene mesas. La especialidad: La fugazza con queso y el clasico vino moscato. Abierto de lunes a sabado de 11 a 1am. Telefono 4554-7585. Precio promedio por persona AR$ 30





Angelin. Ubicado en la Av Cordoba 5270 cercano al reciente desarrollado circuito turistico de Palermo soho. La especialidad es la pizza canchera y la faina. Esta abierto todos los dias solo por las tardes a partir de las 20hs hasta el cierre. Telefono 4774-3836. Precio promedio por persona AR$53 





Maestro Pizzero alistando la pizza.